|
กระเพราเป็นพืชสมุนไพรของไทยที่นิยมมาใช้ปรุงอาหารหรือตกแต่งอาหารเป็นประจำอยู่แล้ว เนื่องจากกระเพราให้กลิ่นเฉพาะตัวและมีสรรพคุณป้องกันโรคต่างๆได้ งานวิจัยล่าสุดพบว่าสารสกัดจากกระเพราสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมูบดได้ โดยไปช่วยต่อต้านการเกิดการหืนในเนื้อหมูบดเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้
การเกิดการหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นปัญหาที่พบบ่อยครั้ง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีการบดหรือมีการให้ความร้อนก่อนนำไปเก็บในตู้เย็น เนื่องจากเยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลายทำให้กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ มีผลทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง สำหรับเนื้อหมูนั้นพบปัญหานี้บ่อยครั้งเนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวค่อนข้างสูง วิธีการแก้ปัญหานี้อาจเติมสารกันหืนสังเคราะห์ เช่น BHA, BHT, TBHQ ซึ่งให้ผลดีในการยับยั้งการเกิดการหืน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันนี้กระแสของผู้บริโภคในการใช้สารจากธรรมชาติเพื่อทดแทนสารสังเคราะห์มีมาก จึงเป็นหน้าที่ของนักวิจัยที่จะหาสารจากธรรมชาติมาทดแทนการใช้สารกันหืนสังเคราะห์นี้ คณะนักวิจัยนี้จึงได้ทดลองใช้สารสกัดจากใบกระเพราะซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านของประเทศไทยเพื่อนำมาทดลองใช้ในการต่อต้านการเกิดการหืนในเนื้อหมูบด โดยได้ผสมสารสกัดจากใบกระเพรากับเนื้อหมูบดที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ ก่อนเก็บในตู้เย็น (5 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 14 วัน ในระหว่างการเก็บได้มีการวิเคราะห์ค่าต่างๆ ได้แก่ thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) value, peroxide value (POV), conjugated diene และ ปริมาณ hexanal ผลการทดลองแสดงอย่างชัดเจนว่า สารสกัดจากใบกระเพราสามารถลดค่าต่างๆ ที่เป็นตัวชี้วัดการเกิดการหืนได้โดยเมื่อความเข้มข้นของสารสกัดเพิ่มขึ้น ความสามารถในการลดการเกิดการหืนเพิ่มขึ้นด้วย โดยคณะวิจัยได้ให้อธิบายเหตุผลของผลการทดลองนี้ว่าในใบกระเพรามีสารประเภทฟีนอลิกซึ่งมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเป็นงานวิจัยที่น่าสนใจมาก เป็นการเผยแพร่สรรพคุณของสมุนไพรไทยให้ดังไปทั่วโลก ท่านผู้อ่านท่านใดสนใจอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของงานวิจัยนี้ หาอ่านได้จากวารสาร Food Chemistry (2005)
เรียบเรียงโดย ::: กาต๊าก
ที่มา :::
T. Juntachote , E. Berghofer, S. Siebenhandl, F. Bauer. 2005. Antioxidative effect of added dried Holy basil and its ethanolic extracts on susceptibility of cooked ground pork to lipid oxidation. Food Chemistry.
วันที่: 2005-12-08
|
|
สถิติผู้เยี่ยมชม
อย่าหลงเชื่อโฆษณาผลิตภัณฑ์กาแฟลดความอ้วน
