Search

สถิติผู้เยี่ยมชม 0 ผู้เยื่ยมชม สมาชิกใหม่วันนี้: 0 สมาชิกทั้งหมด: 0	ยินดีต้อนรับทุกท่านเข้าสู่ FoodScienceToday.com	ลืมรหัสผ่าน      สมัครใหม่
0

อย่าหลงเชื่อโฆษณาผลิตภัณฑ์กาแฟลดความอ้วน จุรินทร์เผย พบโฆษณาผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร กาแฟ อวดอ้างลดความอ้วนตรึม ขอผู้บริโภคอย่าหลงเชื่อมิหนำซ้ำยังคงพบผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและผลิตภัณฑ์กาแฟ ลักลอบใส่ยาลดความอ้วน Sibutramine (ไซบูทรามีน)ซึ่งจัดเป็นยาควบคุมพิเศษ ที่ต้องสั่งจ่ายและอยู่ในความดูแลของแพทย์ โดยขายได้เฉพาะในสถานพยาบาลเท่านั้น แนะลดความอ้วนอย่างปลอดภัยต้องเริ่มจากพฤติกรรมตนเองดีที่สุด อ่านต่อ    มะม่วงป้องกันมะเร็งต่อต้านเนื้อร้ายมดลูกและลำไส้ได้ผลดี นักวิทยาศาสตร์การอาหารอเมริกาค้นพบว่ามะม่วงอันเป็นผลไม้เก่าแก่และเป็นที่ นิยมกินกันอยู่ตามดินแดนหลายส่วนของโลก สามารถช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมและลำไส้ได้ อ่านต่อ   KUBEEF สหกรณ์โคเนื้อมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นเวบไซด์ที่บริการข้อมูลการให้บริการผลิตภัณฑ์โคเนื้อที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานการจัดจำหน่ายสินค้า ภายในเวบยังมีข้อมูลด้านผลิตภัณฑ์โคเนื้อ การเลือกใช้ส่วนต่างๆของเนื้อ บทความทางวิชาการ รวมทั้งการตรวจสอบที่มาของผลิตภัณฑ์ ลองเข้าไปเยี่ยมชมและใช้บริการได้นะคะ อ่านต่อ

บทความวิชาการ > ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ Tequila Tequila เป็นเครืองดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตในแถบพื้นที่ราบสูงที่แห้งแล้งตอนกลางของประเทศ Mexico โดยใช้รากสะสมอาหารของต้น agave (หรือชื่อหนึ่งคือ maguey) เป็นวัตถุดิบในการหมักและกลั่น จากประวัติศาสตร์นั้นพบว่า Tequila ถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 16 ในพื้นที่บริเวณใกล้กับที่ปลูกต้น agave ซึ่งถูกยกเป็นเมือง “city of Tequila” อย่างเป็นทางการในปี คศ. 1656 โดยความจริง agave ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮลล์ที่เรียกว่า octli (ต่อมาเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในชื่อของ pulque ซึ่งคือ Tequila wine นั่นเอง) โดยชาว Aztec ก่อนที่ชาว Spanish ได้เข้ามารุกรานในปีคศ. 1521 แล้วนำเอา pulque มากลั่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จึงเป็นจุดกำเนิดของ tequila หรือเครื่องดื่มแอลกฮอล์กลั่นพื้นเมืองของ Mexico ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในปัจจุบัน tequila เกือบทั้งหมดถูกผลิตที่เมือง Jalisco state around the town of Tequila ------------------------------------------------------------ ขั้นตอนการผลิต tequila ขั้นตอนการผลิต Tequila สามารถแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนใหญ่ด้วยกันได้แก่ 1. การเก็บเกี่ยว agave 2. การให้ความร้อนแก่ piña 3. การหมัก 4. การกลั่น 5. การบ่มและการผสม ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีรายละเอียดดังต่อไปนี้ 1. การเก็บเกี่ยว agave agave ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต tequila นั้นเป็น agave สายพันธุ์ Agave tequilana หรือที่เรียกกันว่า blue agave หรือ agave azul ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของ Mexico ซึ่งต้องทำการปลูกอย่างน้อย 8 – 12 ปี จึงจะสามารถเก็บเกี่ยวมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักได้ ก่อนที่จะถึงระยะเวลาที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ jimador จะตัดแกนกลางออกเพื่อเร่งให้เกิดการสะสมอาหารและการพองออกของรากทำให้ได้ผลที่มีรูปร่างคล้ายสัปปะรดเรียกว่า piña และเมื่อครบกำหนดที่สามารถจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักได้ jimador หรือ harvester จะทำการขุดและตัดใบโดยรอบออก โดยใช้เครื่องมือที่มีความคมและมีด้ามยาวเรียกว่า coa 2. การให้ความร้อนแก่ piña piña จะถูกทำให้สุกอย่างช้าๆโดยใช้ slow-bake ovens หรือไอน้ำร้อน (autoclave) กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 30-72 ชั่วโมง traditional stone หรือ brick oven มีชื่อเรียกว่า horno ซึ่งเป็นชื่อที่ได้มาจาก Sauza's Hornitos. การอบด้วยความร้อนอย่างช้าๆจะทำให้เกิดน้ำหวาน (piña juice) ขึ้นใน piña อุณหภูมิที่ใช้จะประมาณ 140-185 oF. ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนช้าๆทำให้ Fiber ใน piña นิ่มทำให้ได้ piña juice ปริมาณมากและหลีกเลี่ยงการเกิดปฏิกิริยา caramelizing ใน piña juice ซึ่งทำให้มี กลิ่นน้ำตาลไหม้ มีสีเข้มและมีรสชาติขมในบางแห่งจะใช้กระบวนการให้ความร้อนโดยใช้ไอน้ำร้อนและความดัน ซึ่งใช้เวลาในการให้ความร้อนสั้นกว่าการใช้เตาอบ (ประมาณ 8-14 ชั่วโมง) ซึ่งหลังจากการให้ความร้อนแล้วจะทิ้งไว้ประมาณ 24-36 ชั่วโมงก่อนจะทำการบด piña เพื่อเตรียมเข้าสู่กระบวนการหมักต่อไป piña จะถูกนำเข้าสู่เครื่องบดขนาดใหญ่ สำหรับในปัจจุบันจะมีเครื่องที่สามรถบดและแยกกากที่เหลือจากการบด (bagazo) ออกเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ต่อไป จากนั้นจะทำการคั้นเพื่อให้ได้น้ำหวานที่อยู่ใน piña ซึ่งเรียกว่า(aquamiel, or honey water) และผสมกับน้ำและน้ำตาลในอัตราส่วนต่างๆแล้วแต่โรงงานเพื่อเข้าสู่กระบวนการหมักต่อไป 3. การหมัก จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักได้แก่ ยีสต์ (commercial brewer's yeast) สำหรับโรงงานพื้นเมืองขนาดเล็กจะใช้ยีสต์จากธรรมชาติ (สามารถพบตามใบของ agave) เช่น Tequila Herradura เป็นโรงงานที่ใช้ยีสต์จากธรรมชาติในการหมักและในบางโรงงานมีการใช้ยาปฏิชีวนะในการป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย กระบวนการหมักทำในถังไม้หรือถังสเตนเลส ซึ่งถ้าปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติจะใช้เวลาประมาณ 7-12 วัน แต่ในโรงงานบางแห่งสามารเร่งการเจริญของยีสต์ และทำการหมักให้เสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณ 3 วัน และมีกระบวนการนำเชื้อที่ได้ไปใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมักครั้งต่อไป ในบางครั้งจะทำการหมักน้ำหมักพร้อมกับกากที่เหลือจากการคั้นน้ำเพื่อทำให้ได้กลิ่น-รสชาติของน้ำหมักที่ดีขึ้น หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นลงจะทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้เซลล์จุลิทรีย์และ non-fermentable materials ในน้ำหมักตกตะกอนแล้วจึงเข้าสู่กระบวนการกลั่นต่อไป 4. การกลั่น: Tequila เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่การกลั่น 2 ครั้ง การกลั่นนั้นมีการกลั่นโดยใช้หม้อกลั่นทั้ง 2 แบบ (copper pot still และ stainless steel column still) โดยที่หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักในน้ำหมักนั้นจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 5-7% เวลาที่ใช้ในการกลั่นทั้งหมดประมาณ 4- 8 ชั่วโมงโดยที่ส่วนที่กลั่นได้ครั้งแรกเรียกว่า ordinario ซึ่งมีแอลกอฮอล์ประมาณ 20% หลังจากนั้นทำการกลั่นครั้งที่สองซึ่งใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงส่วนที่กลั่นได้นั้นแบ่งเป็น 3 ส่วนด้วยกันได้แก่ cabeza หรือ head เป็นส่วนแรกที่ได้จากการกลั่นครั้งที่ 2 ประกอบด้วยแอลกอฮอล์และ aldehydes ซึ่งจะถูกทิ้งไป สำหรับส่วนที่สองเรียกว่า El corazon, หรือ the heart เป็นส่วนที่ดีที่สุดมีแอลกอฮอล์ประมาณ 50 % สำหรับส่วนสุดท้ายเรียกว่า colos หรือ tails บางครั้งจะเก็บไว้ทำเพื่อใช้ในการกลั่นครั้งต่อไป สำหรับส่วนที่เหลือจากการกลั่นเรียกว่า residue หรือ dregs (vinazas) จะทิ้งไปไม่นำมาใช้ต่อ 5. การบ่มและการผสม การบ่มและการผสม Tequila นั้นขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ในการผลิตว่าจะผลิต tequila ชนิดใดซึ่งการบ่มและการผสมสามารถแบ่ง tequila ออกได้ดังนี้ กลุ่มแรก Blanco : คือ tequila ทั่วไปที่สามารถบรรจุขวดเพื่อจำหน่ายได้เลยหรือถ้าจะทำการบ่มจะบ่มไม่เกิน 60 วันเท่านั้น กลุ่มที่ 2 Joven Abacod: คือ Blanco ที่ปรุงแต่งสีและรสด้วย caramel และไม่ผ่านการบ่ม กลุ่มที่ 3 Reposado: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้อย่างน้อยที่สุด 60 วันแต่ไม่เกิน 1 ปี ซึ่งทำให้มีกลิ่นรสที่ดีจากกระบวนการบ่ม ซึ่งเป็น tequila ที่รัฐบาลเป็นผู้ควบคุมและดำเนินการผลิตเอง กลุ่มที่ 4 Anejo: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้ที่มีขนาดบรรจุไม่มากกว่า 600 ลิตรเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี. ------------------------------------------------------------ การดื่ม tequila Tequila สามารถดื่มแบบไม่ผสม (straight) หรือนำมาใช้ผสมเป็นเครื่องดื่ม Cocktail ซึ่งได้แก่ Margarita ที่เป็นที่นิยมและรู้จักแพร่หลายกันทั่วโลกตัวอย่างของส่วนผสม Margarita แสดงดังด้านท้ายของบทความนี้ วิธีการดื่ม Tequila แบบไม่ผสม นั้นจะประกอบด้วยแก้วใสขนาด (shot glass) มะนาวฝาน และเกลือ ดังแสดงในรูป วิธีการดื่มคือ เทเกลือบนหลังมือของแขนข้างที่ไม่ได้ถือแก้ว จากนั้นดื่ม tequila ในแก้วให้หมดในครั้งเดียวจากนั้นจึงเลียเกลือที่แขนแล้วจึงกัดมะนาวตาม หรือจะใช้วิธีจิบช้าๆพร้อมกับเกลือและมะนาวก็ได้ นอกจากนั้นยังสามารถใช้การบีบมะนาวลงบนปากแก้วก่อนดื่ม และถ้าสั่ง ‘bandera’ (Spanish for ‘flag’) ในร้านขายเครื่องดื่มหรือบาร์จะได้รับ Tequila ที่มาพร้อมกับมะนาว(lime) และ แก้วที่เป็นน้ำมะเขือเทศผสมกับน้ำส้ม Common Margarita Ratios 2:1:1 = 6:3:3 (50% tequila, 25% Triple Sec,25% fresh lime juice). 3:2:1 = 6:4:2 (50% tequila, 33% Triple Sec, 17% fresh lime juice). 3:1:1 = 6:2:2 (60% tequila, 20% Triple Sec, 20% fresh lime juice). 1:1:1 = 6:6:6 (33% tequila, 33% Triple Sec, 33% fresh lime juice). ----------------------------------------------------------- อ้างอิงจาก 1. http://www.ianchadwick.com/tequila/history.html 2. http://www.salenas.com/tequila.htm 3. http://en.wikipedia.org/wiki/Tequila ----------------------------------------------------------- เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ประสงค์สม ปุณยอุปพัทธ์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี วันที่: 2007-02-15         ความคิดเห็นทั้งหมด [0] เพิ่มความคิดเห็น จาก : * รายละเอียด : Email : * Security Code : «             หัวข้ออื่น ๆ ในหมวด      กาแฟ...ป้องกันโรค?? : 2010-03-19      7 ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ แห่งปี 2010 : 2010-01-20      เบื้องหลัง...หมูเนื้อนุ่ม : 2009-10-01      อาหารเช้านั้นสำคัญไฉน : 2009-07-29      ควันหลง IFT 2009, California USA : 2009-06-22      IFT Annual Meeting & Food Expo 2009 : 2009-06-19      การหมักเนื้อด้วยเครื่องเทศก่อนนำไปทอด ปิ้ง หรือย่าง ..ช่วยลดสารก่อมะเร็ง : 2009-04-17      สารต่อต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ : 2009-02-18      เคล็ดลับการเลือกซื้ออาหารไหว้เจ้า ในช่วงเทศกาลตรุษจีน : 2009-01-24      การผลิตน้ำดื่มบรรจุขวด : 2009-01-06      สธ.ร่วมเป็นสักขีพยาน พิธีเผาทำลายผลิตภัณฑ์อาหารที่พบสารเมลามีนเกินเกณฑ์มาตรฐาน : 2008-11-11      หัวหอมใหญ่...เสียน้ำตา ??? : 2008-07-28      มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คว้าชัย FoSTAT-Nestle Quiz Bowl 2008 : 2008-06-26      การใช้ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ในเนื้อสัตว์....ปลอดภัย ?? : 2008-06-12      ซื้อเนื้อสัตว์ เลือกภาชนะบรรจุแบบไหนดี : 2008-05-05      หลากหลายกลิ่นรสของปอปคอร์น : 2008-03-24      เติม spice สร้างสีสันให้ชีวิต : 2008-02-18      แนวทางการพัฒนาอาหารหมักในประเทศไทย : 2008-01-07      กาแฟ....เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ!!! : 2007-11-07      การสอบเพื่อขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร : 2007-10-14      วิทยาศาสตร์การอาหารในฮาลาล : 2007-09-13      มารู้จักกรดไขมันกันเถอะ : 2007-09-04      มหัศจรรย์ ผักพื้นบ้านไทย : 2007-06-28      "น้ำมันมะกอก" น้ำมันพืชที่ปลอดภัย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด : 2007-06-13      น้ำมันตับปลากับน้ำมันปลาต่างกันอย่างไร : 2007-06-07      ตำนาน ไอศครีม : 2007-03-31      นมแพะ ของดีที่หลายท่านมองข้าม : 2007-02-02      อะไร คือ แอนตี้ออกซิแดนท์ ???? : 2006-12-28      มารู้จักเครื่องดื่มโคล่ากันเถอะ : 2006-11-24      ไข่ กินไข่ แล้วได้อะไร? : 2006-10-24      อาหารอันตราย 10 อย่างที่ควรหลีกเลี่ยง : 2006-10-13      ผึ้งเป็นแมลง..แต่ทำไมถึงมี “นม” : 2006-10-03      มารู้จักเนยกันเถอะ : 2006-08-16      กำเนิดเนยแข็ง : 2006-08-01      IFT Annual Meeting + Food Expo 2006 : 2006-07-14      เนสท์เล่ทึ่ง!!!จุฬาฯ คว้าแชมป์ 4 ปีซ้อน : 2006-06-20      โสม สมุนไพรเพิ่มพลังทางเพศจริงหรือ : 2006-06-15      ไขมันดี-ไขมันไม่ดี : 2006-05-31      “กระเทียม” ของดีใกล้ตัว : 2006-05-19      แป๊ะก๊วย กระบี่วิเศษ 2 คม : 2006-05-01      เนสท์เล่ส่งเสริม ‘นักศึกษาฟู้ดซายน์’ คลื่นคุณภาพลูกใหม่วงการอุตสาหกรรมอาหาร : 2006-04-22      น้ำผึ้งแท้หรือน้ำผึ้งปลอม : 2006-04-18      คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้ร้ายที่ซ่อนอยู่ในอาหารกระป๋อง : 2006-04-02      อาหารไทย – อาหารสุขภาพ : 2006-03-06      วิตามินซี ของดีที่ขาดไม่ได้ : 2006-03-06      มารู้จักวิตามิน C กันเถอะ : 2006-02-17      Chocolate and Valentine Day : 2006-02-10      สูตรแก้แฮงค์ : 2006-01-30      น้ำผลไม้ - โยเกิร์ต ช่วยป้องกันการติดเชื้อในกระเพาะปัสสาวะ : 2006-01-20      อาร์ติโชก : 2006-01-09      บะหมี่สำเร็จรูป (ตอนที่ 2)อร่อยปาก-ลำบากสุขภาพ : 2006-01-09      บะหมี่สำเร็จรูป (ตอนที่ 1)บะหมี่สำเร็จรูป..นวัตกรรมด้านอาหาร : 2006-01-09      Carbohydrate Supplement : 2005-12-28      คารายากัม....รังนกจากยางไม้ : 2006-12-28      คนรักไข่ ไม่ต้องกลัวโคเลสเตอรอล : 2005-12-23      การเติม whey protein ในเครื่องดื่ม... : 2005-12-15      Bisphenol A หนึ่งในสารที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์อาหาร เพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง : 2005-12-06      ชาและกาแฟ...ลดความเสี่ยงการเกิดโรคตับเรื้อรังได้ : 2005-12-05      โบรเมตไอออน....ภัยจากน้ำดื่มฆ่าเชื้อด้วยโอโซน : 2005-12-05      อาหารลดน้ำหนัก “สูตร Atkins” อาจทำร้ายหัวใจของคุณ : 2005-11-29      เมนูเพิ่มกล้ามเนื้อ : 2005-11-29      ความเผ็ดของพริก วัดได้อย่างไร ??? : 2005-11-20      ขมิ้น....สมุนไพรมากความสามารถ : 2005-11-20      น้ำมันปลาทำให้หัวใจเต้นปกติ : 2005-11-20

Created by Kanithaporn P.