Search

สถิติผู้เยี่ยมชม 0 ผู้เยื่ยมชม สมาชิกใหม่วันนี้: 0 สมาชิกทั้งหมด: 0	ยินดีต้อนรับทุกท่านเข้าสู่ FoodScienceToday.com	ลืมรหัสผ่าน      สมัครใหม่
0

อย่าหลงเชื่อโฆษณาผลิตภัณฑ์กาแฟลดความอ้วน จุรินทร์เผย พบโฆษณาผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร กาแฟ อวดอ้างลดความอ้วนตรึม ขอผู้บริโภคอย่าหลงเชื่อมิหนำซ้ำยังคงพบผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและผลิตภัณฑ์กาแฟ ลักลอบใส่ยาลดความอ้วน Sibutramine (ไซบูทรามีน)ซึ่งจัดเป็นยาควบคุมพิเศษ ที่ต้องสั่งจ่ายและอยู่ในความดูแลของแพทย์ โดยขายได้เฉพาะในสถานพยาบาลเท่านั้น แนะลดความอ้วนอย่างปลอดภัยต้องเริ่มจากพฤติกรรมตนเองดีที่สุด อ่านต่อ    มะม่วงป้องกันมะเร็งต่อต้านเนื้อร้ายมดลูกและลำไส้ได้ผลดี นักวิทยาศาสตร์การอาหารอเมริกาค้นพบว่ามะม่วงอันเป็นผลไม้เก่าแก่และเป็นที่ นิยมกินกันอยู่ตามดินแดนหลายส่วนของโลก สามารถช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมและลำไส้ได้ อ่านต่อ   KUBEEF สหกรณ์โคเนื้อมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นเวบไซด์ที่บริการข้อมูลการให้บริการผลิตภัณฑ์โคเนื้อที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานการจัดจำหน่ายสินค้า ภายในเวบยังมีข้อมูลด้านผลิตภัณฑ์โคเนื้อ การเลือกใช้ส่วนต่างๆของเนื้อ บทความทางวิชาการ รวมทั้งการตรวจสอบที่มาของผลิตภัณฑ์ ลองเข้าไปเยี่ยมชมและใช้บริการได้นะคะ อ่านต่อ

บทความวิชาการ > เบื้องหลัง...หมูเนื้อนุ่ม ความนุ่มของเนื้อ (tenderness) หมายถึง ความง่ายของการหลุดจากกันของเส้นใยเนื้อจากการเคี้ยว ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สามารถวัดได้หลังจากการที่เนื้อผ่านการปรุงให้สุก ปัจจัยที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมูนอกจากจะเกิดจากกระบวนการปรุงหมักเนื้อหมูก่อนการประกอบอาหารแล้ว ยังมีปัจจัยที่สำคัญที่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการได้มาซึ่งเนื้อหมู ซึ่งปัจจัยดังกล่าวนี้ประกอบด้วย อัตราการเจริญเติบโตของหมู การเก็บรักษาเนื้อหมูภายหลังการเชือดและขั้นตอนการปรุงสุก มีรายละเอียดดังนี้ (1) อัตราการเจริญเติบโตของหมู อัตราการเจริญเติบโต (growth rate) ของหมูขณะที่มีชีวิตอยู่มีความสำคัญมาก หมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูงสื่อถึง การที่หมูตัวนั้นๆ มีปริมาณโปรติโอไลติคเอนไซม์มาก ทำให้มีวงจรการสร้างและการสลายโปรตีนได้เร็ว มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมู โดยหมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูง จะมีแนวโน้มที่มีความนุ่มของเนื้อที่มากกว่าหมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตต่ำ ดังนั้นเคล็ดลับในการเพิ่มวงจรการสร้างและการสลายโปรตีนให้ได้มากๆนั้นทำได้โดยการให้อาหารชนิดและปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเร่งการเจริญเติบโตของหมู นอกจากอัตราการเจริญเติบโตแล้ว ปัจจัยอีกอย่างที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมู คือ ปริมาณไขมันในเซลล์กล้ามเนื้อ (intramuscular fat) หรือที่เรียกว่า “มาร์บลิง” (marbling) โดยปกติมีอยู่ประมาณ 2-3% ไขมันส่วนนี้มีความสำคัญต่อความชุ่มฉ่ำ (juiciness) และความนุ่มของเนื้อ ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของไขมันในเซลล์กล้ามเนื้อ คือ พันธุกรรมและอาหารที่ให้ด้วย (2) การเก็บรักษาหมูภายหลังการเชือด ภายหลังจากการเชือด กล้ามเนื้อส่วนต่างๆของหมูจะถูกเปลี่ยนเป็นชิ้นเนื้อ ซึ่งขั้นตอนการเก็บรักษาหมูภายหลังการเชือดนี้มีความสำคัญต่อความนุ่มของเนื้อเช่นเดียวกัน โดยปกติแล้วภายหลังการเชือด ซากหมูจะถูกนำไปเก็บในห้องเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสอย่างรวดเร็ว ทำให้มีพลังงานบางส่วนหลงเหลืออยู่ในเซลล์กล้ามเนื้อ ทำให้เกิดลักษณะที่เรียกว่า“cold-shortening” ซึ่งมีผลทำให้เนื้อมีความเหนียว ดังนั้นเทคนิคการเชือดที่ทำให้เนื้อหมูมีความนุ่มคือ การค่อยๆลดอุณหภูมิของซากอย่างช้าๆ และอุณหภูมิที่ลดไม่ควรต่ำกว่า 5-6 องศาเซลเซียส ภายในระยะเวลา 110 นาที เพื่อคุมปริมาณการสูญเสียของเหลว (Drip Loss) ให้น้อยที่สุด ภายหลังจากการลดอุณหภูมิของซากแล้ว โปรติโอไลติคที่อยู่ภายในเซลล์ จะออกมาย่อยโปรตีน เรียกว่าขั้นตอนบ่มเนื้อซึ่งทำให้เนื้อมีความนุ่ม โดยสภาวะการบ่มเนื้อที่เหมาะสมที่สุด คือ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน (3) การปรุงสุก จากที่กล่าวไว้ข้างต้นว่า คุณสมบัติความนุ่มนั้นสามารถวัดได้ภายหลังจากการปรุงสุก ดังนั้น วิธีการปรุงสุกก็มีผลอย่างมากต่อความนุ่มของเนื้อหมูเช่นเดียวกัน วิธีการปรุงสุกที่จะทำให้ได้เนื้อหมูนุ่ม คือ การใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก ประมาณ 90 องศาเซลเซียส จนกว่าเนื้อหมูจะสุก อย่างไรก็ตาม เนื้อหมูแต่ละส่วนจะใช้ระยะเวลาในการปรุงสุกที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นผู้จำหน่ายเนื้อหมูจึงควรมีคำแนะนำการปรุงสุกแนบไปกับผลิตภัณฑ์เนื้อหมู เพื่อให้ผู้บริโภคทราบถึงวิธีการปรุงสุกที่จะให้ได้เนื้อหมูที่มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ------------------------------------------------------------ เรียบเรียงโดย : กนิฐพร พ่วงสมบัติ เอกสารอ้างอิง http://www.foodsciencecentral.com/fsc/ixid15766 วันที่: 2009-10-01         ความคิดเห็นทั้งหมด [0] เพิ่มความคิดเห็น จาก : * รายละเอียด : Email : * Security Code : «             หัวข้ออื่น ๆ ในหมวด      กาแฟ...ป้องกันโรค?? : 2010-03-19      7 ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ แห่งปี 2010 : 2010-01-20      อาหารเช้านั้นสำคัญไฉน : 2009-07-29      ควันหลง IFT 2009, California USA : 2009-06-22      IFT Annual Meeting & Food Expo 2009 : 2009-06-19      การหมักเนื้อด้วยเครื่องเทศก่อนนำไปทอด ปิ้ง หรือย่าง ..ช่วยลดสารก่อมะเร็ง : 2009-04-17      สารต่อต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ : 2009-02-18      เคล็ดลับการเลือกซื้ออาหารไหว้เจ้า ในช่วงเทศกาลตรุษจีน : 2009-01-24      การผลิตน้ำดื่มบรรจุขวด : 2009-01-06      สธ.ร่วมเป็นสักขีพยาน พิธีเผาทำลายผลิตภัณฑ์อาหารที่พบสารเมลามีนเกินเกณฑ์มาตรฐาน : 2008-11-11      หัวหอมใหญ่...เสียน้ำตา ??? : 2008-07-28      มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คว้าชัย FoSTAT-Nestle Quiz Bowl 2008 : 2008-06-26      การใช้ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ในเนื้อสัตว์....ปลอดภัย ?? : 2008-06-12      ซื้อเนื้อสัตว์ เลือกภาชนะบรรจุแบบไหนดี : 2008-05-05      หลากหลายกลิ่นรสของปอปคอร์น : 2008-03-24      เติม spice สร้างสีสันให้ชีวิต : 2008-02-18      แนวทางการพัฒนาอาหารหมักในประเทศไทย : 2008-01-07      กาแฟ....เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ!!! : 2007-11-07      การสอบเพื่อขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร : 2007-10-14      วิทยาศาสตร์การอาหารในฮาลาล : 2007-09-13      มารู้จักกรดไขมันกันเถอะ : 2007-09-04      มหัศจรรย์ ผักพื้นบ้านไทย : 2007-06-28      "น้ำมันมะกอก" น้ำมันพืชที่ปลอดภัย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด : 2007-06-13      น้ำมันตับปลากับน้ำมันปลาต่างกันอย่างไร : 2007-06-07      ตำนาน ไอศครีม : 2007-03-31      ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ Tequila : 2007-02-15      นมแพะ ของดีที่หลายท่านมองข้าม : 2007-02-02      อะไร คือ แอนตี้ออกซิแดนท์ ???? : 2006-12-28      มารู้จักเครื่องดื่มโคล่ากันเถอะ : 2006-11-24      ไข่ กินไข่ แล้วได้อะไร? : 2006-10-24      อาหารอันตราย 10 อย่างที่ควรหลีกเลี่ยง : 2006-10-13      ผึ้งเป็นแมลง..แต่ทำไมถึงมี “นม” : 2006-10-03      มารู้จักเนยกันเถอะ : 2006-08-16      กำเนิดเนยแข็ง : 2006-08-01      IFT Annual Meeting + Food Expo 2006 : 2006-07-14      เนสท์เล่ทึ่ง!!!จุฬาฯ คว้าแชมป์ 4 ปีซ้อน : 2006-06-20      โสม สมุนไพรเพิ่มพลังทางเพศจริงหรือ : 2006-06-15      ไขมันดี-ไขมันไม่ดี : 2006-05-31      “กระเทียม” ของดีใกล้ตัว : 2006-05-19      แป๊ะก๊วย กระบี่วิเศษ 2 คม : 2006-05-01      เนสท์เล่ส่งเสริม ‘นักศึกษาฟู้ดซายน์’ คลื่นคุณภาพลูกใหม่วงการอุตสาหกรรมอาหาร : 2006-04-22      น้ำผึ้งแท้หรือน้ำผึ้งปลอม : 2006-04-18      คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้ร้ายที่ซ่อนอยู่ในอาหารกระป๋อง : 2006-04-02      อาหารไทย – อาหารสุขภาพ : 2006-03-06      วิตามินซี ของดีที่ขาดไม่ได้ : 2006-03-06      มารู้จักวิตามิน C กันเถอะ : 2006-02-17      Chocolate and Valentine Day : 2006-02-10      สูตรแก้แฮงค์ : 2006-01-30      น้ำผลไม้ - โยเกิร์ต ช่วยป้องกันการติดเชื้อในกระเพาะปัสสาวะ : 2006-01-20      อาร์ติโชก : 2006-01-09      บะหมี่สำเร็จรูป (ตอนที่ 2)อร่อยปาก-ลำบากสุขภาพ : 2006-01-09      บะหมี่สำเร็จรูป (ตอนที่ 1)บะหมี่สำเร็จรูป..นวัตกรรมด้านอาหาร : 2006-01-09      Carbohydrate Supplement : 2005-12-28      คารายากัม....รังนกจากยางไม้ : 2006-12-28      คนรักไข่ ไม่ต้องกลัวโคเลสเตอรอล : 2005-12-23      การเติม whey protein ในเครื่องดื่ม... : 2005-12-15      Bisphenol A หนึ่งในสารที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์อาหาร เพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง : 2005-12-06      ชาและกาแฟ...ลดความเสี่ยงการเกิดโรคตับเรื้อรังได้ : 2005-12-05      โบรเมตไอออน....ภัยจากน้ำดื่มฆ่าเชื้อด้วยโอโซน : 2005-12-05      อาหารลดน้ำหนัก “สูตร Atkins” อาจทำร้ายหัวใจของคุณ : 2005-11-29      เมนูเพิ่มกล้ามเนื้อ : 2005-11-29      ความเผ็ดของพริก วัดได้อย่างไร ??? : 2005-11-20      ขมิ้น....สมุนไพรมากความสามารถ : 2005-11-20      น้ำมันปลาทำให้หัวใจเต้นปกติ : 2005-11-20

Created by Kanithaporn P.